重金属污染泛指铅、汞、镉、砷等重金属的污染，通过生物链来污染人类赖以生存的动植物产品及水源，常以慢性中毒的方式危害人类。重金属进入人体后主要危害是抑制酶活性，破坏正常的酶代谢，尤以砷、汞、镉、铅的危害较大。如今除了关注突发或急性中毒事件，较要关注食品慢性中毒、潜在的重金属危害所带来的伤害。

重金属的检测方法

    近年来，一些新兴技术的迅猛发展给食品有效检测方法带来新的生机。食品有效包括食品本身及其接触包装材料的有效，其中重金属常用检测方法有比色法、试纸法、酶学法、电化学法、原子吸收法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体法等。各有优缺点。  

    比色法是利用重金属与显色剂的反应所形成一定颜色的基团，重金属含量越高，有色基团的颜色就越深，在使用分光光度计或目视进行比色测定，从而测出重金属含量的方法。比色法的优点是设备简单，操作简便。缺点是准确度不高。　  

    试纸法是将一些具有染色特性的生物试剂浸渍在试纸上，在一定条件下，重金属能够和试纸上的染料结合并呈现一定的颜色，根据颜色的深浅，可以快速简便的测出重金属的含量。特点是选择性和适用性好    

    酶学法是一种成熟的方法，特点是特异性强、灵敏度高。运用于大批样品的检测，还可以检测出一些重金属浓度较低的样品。

    电化学法，目前测定食品中重金属的电化学分析方法主要有溶出伏安法和较谱法。电位溶出分析法用于测定食品中微量铅，测定回收率９３．０％～１０８％，与双硫腙法比较无显著性差异。此法所用仪器价格便宜，特别适合基层单位。

    原子吸收光谱法是基于被测元素基态原子，在蒸气状态对其原子共振辐射的吸收进行元素定量分析的一种方法。食品中的铅、铜、镉的原子吸收测定法是其国标法中的先进法。在对谷类、蔬菜、饮品、海产品和乳制品等常见食品中的重金属元素铅、镉和铬进行了检测。结果表明，茶叶中的铅和贝类的铬含量远高于其他食品，小米、韭菜和贝类中的镉含量较高。原子荧光光谱法是依据气态原子在辐射激发下，进而发射的荧光强度来进行定量分析的方法，通常使用的仪器是原子荧光光度计。国标法中食品中汞、镉、锡、砷的测定也用原子荧光法。

    电感耦合等离子体原子发射光谱法是以电感耦合等离子炬为激发光源的一类光谱分析方法。它是一种由原子发射光谱法衍生出来的新型分析技术。使用电感耦合等离子体发射光谱法测定食品中铜、砷、铅等重金属离子的含量，能简单、快速、准确、可靠测定食品中重金属的含量。　

  　功能核酸法是指具有特殊功能的核酸，区别与常规遗传学上普通的核酸，可分天然存在和人们发现两大类功能核酸。核酸适体、核酶、脱氧核酶、核糖开关、核酸适体酶等统称为功能核酸核酸适体，是通过模拟自然进化过程的人工筛选技术，得到的具有识别功能的新型核酸分子。其本质是由一段单链核酸通过折叠形成特定的三维结构，与靶分子高亲和力、高特异性结合。核酸适体的识别特性与抗体相似，但与抗体相比具有很多少有的优势，如可在体外筛选、靶分子范围广、分子量小、没有免疫原性、容易进行化学合成、改造与标记、生物化学稳定性好、能可逆变性与复性、还能通过酶扩增。核酸碱基与重金属离子的选择性分子识别，可发展一些新的食品中重金属的快速检测分析方法。利用胶体金少有的光学性质和核酸碱基与重金属离子的特异性分子识别，核酸胸腺嘧啶碱基能和汞离子结合，胞嘧啶能和银离子结合，其成本低、灵敏度高。目前重金属的卫生标准分析方法中尚无胶体金体系法，作为成本低、灵敏度高、准确度较好的方法，对食品中痕量重金属的测定有良好的的实际意义和参考价值。