果实硬度是果实表面单位面积上所能承受的压力，是果肉受压时的抗力，其大小主要决定于果肉细胞壁所含果胶的多少；果实硬度不但影响果实口感，而且与果品贮藏、运输、加工等密切相关。果实硬度测定方法比较简单，通常用果实硬度计来测定，但果实不同部位硬度存在一定的差异，不同产地的果实应采用同一部位的测定值来比较。苹果是四大水果之一，是我国北方面积、产量较大的果树，但在苹果生产及试验中，有的是在果实的向阳面和背阴面测定果实硬度，有的是在果实胴部测定果实硬度。有的则是在果实中部阴面测定，并且绝大多数文献中没有标明具体的测定部位。为了合理评价果实品质，开展了苹果果实不同部位硬度测定研究，为果实硬度测定提供指导。

    用便携数显果实硬度计41050测定果肉硬度。测定前将果实划分为果实顶部、果实阳面、果实阴面、果实肩部4个部位，削去预测部位的果皮，略大于硬度计测头面积，将硬度计测头垂直地对准测试部位，施加压力，直到硬度计的测头规定部分压人果肉，从硬度计表盘上直接读数，然后还原硬度计读表指针，测定下一部位硬度。其中果实顶部硬度较高，其次为果实肩部、果实阳面， 果实阴面较低，不同部位存在显著或较显著差异。苹果不同部位硬度不同，与不同部位的果肉细胞大小、细胞密度和细胞壁果胶含量密切相关。一般情况下果实顶部的细胞较小，密度较大，而果面中部，特别是阴面的细胞较大，密度较小，因此果顶的硬度大，阴面的硬度小。“红富士”苹果果实阳面的硬度接近4个部位硬度平均值。

    果实硬度是果实鲜食、贮藏、运输、加工的重要指标，由于果实不同部位的细胞大小、细胞密度、细胞壁果胶含量等不同，同一果实不同部位测定的果实硬度也不同。苹果不同部位的硬度变化 与前人的结果基本相同。苹果果实阳面、阴面测定的硬度平均值显然低于在果实肩部测定硬度，但高于果实阴面的硬度。苹果果实不同部位的硬度差异较大，在贮藏、运输中果实胴部易受伤害，是贮藏、运输中重点关注的部位。虽然果实阳面、阴面的硬度平均值低于果实顶部、肩部硬度，高于果实中部阴面硬度值，低于苹果不同部位硬度的平均值，但其代表着苹果果实较易受伤部位的硬度值，故可代表苹果果实硬度。“红富士”、“秦冠”苹果的果实硬度均表现为果实顶部较高，其次为果实肩部和果实阳面，果实阴面较低。果实阳面、阴面的硬度平均值代表了果实较易受伤部位的硬度，因此苹果果实硬度测定部位应为果实阳面、阴面硬度的平均值。