食品品质光谱可视化：长时间低温热处理的奶牛和公牛的肉韧性与结缔组织特性的关系

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食品品质光谱可视化：长时间低温热处理的奶牛和公牛的肉韧性与结缔组织特性的关系

发表时间：2022-04-25 09:13:49点击：824

来源：北京博普特科技有限公司

Relationship between meat toughness and properties of connective tissue from cows and young bulls heat treated at low temperatures for prolonged times

长时间低温热处理的奶牛和公牛的肉韧性与结缔组织特性的关系

摘要：本研究的目的是阐明奶牛和公牛是否需要不同的加热温度和加热时间组合来降低肉的韧性。研究了加热温度和时间对两类牛肉半腱肌韧性的综合影响，并研究了与结缔组织性质的关系。对在 53 °C 和 63 °C 之间加热长达 19 1/2 小时的牛肉半腱肌的韧性、胶原蛋白溶解度、组织蛋白酶活性和蛋白质变性进行了测量。结果表明，需要稍高的温度和延长加热时间才能将奶牛的半腱肌韧性降低到与年轻公牛相同的水平。由于长时间低温导致半腱肌韧性降低，这可能是由于结缔组织变弱，部分原因是蛋白质的变性或构象变化和/或胶原蛋白的溶解。

图1.在53°C、55°C、58°C和63°C 加热 2 1/2 h、7 1/2 h 和 19 1/2 h 的奶牛半腱肌高光谱成像数据的得分和加载图.

来自奶牛（图1）和年轻公牛（图 2）的 LTLT处理的ST的高光谱成像结果作为主成分评分和加载图给出。对于奶牛和年轻的公牛（图 1 和 2，左），观察到根据加热温度和时间的聚集趋势，然而，对于来自奶牛的样品，这种影响最为明显。加载图的第一个主成分 (PC1) 主要是短波近红外 (~900+nm) 和可见波长 (b700 nm) 的分离（图 1 和 2，右）。加载图的第二个主成分 (PC2) 主要基于从 565 nm（脱氧肌红蛋白的吸收波长）和590 nm（氧合肌红蛋白的吸收波长）到 630nm（高铁肌红蛋白吸收）的肉的红色强度分离样品。因此，在奶牛（图1）中，当加热时间从2 1/2小时增加到19 1/2 小时时，肉变得不那么红了，而年轻公牛（图 2）的结果没有显示出明显的趋势。针对特定肌红蛋白形式的量的高光谱成像数据分析未显示时间或温度的任何影响（数据未显示）。

图2.在53°C、55°C、58°C和 63°C下加热 2 1/2 h、7 1/2 h和19 1/2 的年轻公牛半腱肌高光谱成像数据的得分和加载图 H

为了说明结缔组织对年轻公牛和奶牛韧性的贡献，从PF(PF-IY)中减去IY，分别如图3所示。在年轻公牛中（图 3A），与所有其他处理相比，PF-IY 在 53 °C 下持续 2 1/2 小时显着更高。对于高于 53 °C 的温度和高于 2 1/2 小时的加热时间，PF-IY 的水平达到非常低的水平，并且在这些处理中没有观察到显着差异。来自奶牛的 ST 的 PF-IY 在 55°C 和 58°C 之间显着降低，并且仅受 55°C 加热时间（19 1/2 小时）的影响（图 3B）。烹饪损失中组织蛋白酶 B 和 L 的活性随着时间和温度的增加而降低，而年轻公牛和奶牛之间没有观察到差异（图 3）。加热 2 1/2 h 后，53 °C 和 55 °C 的活性明显高于 58 °C 和 63 °C，7 1/2 h 后 55 °C 的活性显着下降。加热 19 1/2 h 后，53 °C 下的活性也显着下降，此时加热温度之间没有观察到显着差异。随着奶牛的温度从 53 °C 升高到 63 °C，以及年轻公牛在 58 °C 下加热时间从 2 1/2 小时增加到 19 1/2 小时，胶原蛋白的溶解度增加（图 3A）。与奶牛相比，年轻公牛的胶原蛋白溶解度要大得多，尤其是在热处理 19 1/2 小时后。小公牛蒸煮损失与可溶性胶原蛋白量之间的Pearson相关系数为0.83（Pb0.001），而在奶牛中未发现显着相关性。